Chef Paolo Gramaglia,
Ristorante President, Pompei (NA)
Paolo Gramaglia, chef una stella Michelin del Ristorante President di Pompei, ha un grande amore per il Cilento che condivide con la moglie Laila e con i suoi clienti.
Ecco la ricetta di uno dei piatti tanto a cuore, che rappresenta il gusto delle sue sensazioni della festa “di un tempo senza tempo” trasformate in nuove emozioni gastronomiche per i suoi ospiti.
Ingredienti per 4 persone:
- n° 4 Carciofi bianchi di Pertosa
- n° 4 pezzetti di salame di bufalo
- n° 2 rametti di Prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva
- n° 20 fettine sottili di bottarga
Per la salsa di alici:
- 300 g di crema di latte
- n° 6 filetti di alici dissalate
- n° 2 spicchi di aglio
- 50 g di olio extravergine
Preparazione:
Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore.
Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extra- vergine.
Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.
Per la salsa di alici:
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.
Per la salsa di alici:
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.
