di Chef Gennaro Esposito, Ristorante “La Torre del Saracino”, Vico Equense (NA)
Descrizione
Tipologia piatto: Aperitivo
Stagionalità: Tutto l’anno
Tipo di Piatto: Piatto da portata
Tempi di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la crocchetta di stoccafisso:
- 500 g olio di girasole per friggere
- 200 g brodo di pesce
- 80 g di stoccafisso (precedentemente pulito)
- 75 gr pomodoro campano pelato
- 75 g farina
- 75 g burro
- 60 g pomodorini
- 30 g olio extravergine di oliva 2 uova
- 1 aglio
Per la crema di capperi:
- 50 g di capperi
- 30 g di patate (precedentemente pelate e tagliate a cubetti)
- 20 g olio extravergine di oliva
- 5 g di cipollotto nocerino
- brodo vegetale q.b.
Procedimento:
Per la crochetta di stoccafisso:
In una pentola alta, far rosolare l’aglio nell’olio extra vergine di oliva ed estrarlo una volta imbiondito.
Unire i pomodorini ed il pomodoro campano tagliato a cubetti.
Cuocere per qualche minuto ed aggiungere lo stoccafisso tagliato a cubetti.
Unire il brodo di pesce e continuare la cottura, con fiamma media, fino a ridurre completamente il brodo.
Trasferire il composto in un mixer e frullare. Salare e pepare a piacere.
Ripassare il composto a setaccio e sucessivamente unire il burro, la farina e le uova.
Trasferire il composto in un sac a poche, privo di bocchetta, comporre dei cilindri della lunghezza di circa 5 cm e disporli su una teglia foderata con carta da forno.
In abbondante olio di girasole, friggere le crocchette di stocafisso.
Per la crema di capperi:
In una padella, far rosolare il cipollotto Nocerino con l’olio ed unire i capperi.
Unire le patate e far rosolare per qualche minuto.
Infine, unire un mestolo di brodo e continuare la cottura.
Aggiungere del brodo all’occorrenza, fino a completare la cottura delle patate.
Con l’aiuto di un mixer, frullare il composto, ripassare a setaccio e tenere da parte.
Composizione del piatto:
Disporre le crocchette in un piatto da portata e completare con la crema di capperi.
