di Chef Mario Quarta, Ristorante “Suscettibile”, Pioppi (SA)
Descrizione
Il piatto si ispira alla pasta e patate del giorno dopo, quella ripassata in padella per ottenere un effetto “arruscatello”, ossia croccante, e insaporita con il caciocavallo.
Ricorda inoltre il rito della raccolta delle alghe che il mare lasciava sulla spiaggia di Pioppi, da parte di nonno Ermenelgildo, per arricchire il terreno dove seminava le patate.
Con questo piatto, Mario Quarta, Chef del Ristorante “Suscettibile”, ha partecipato al contest Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata da Le Strade Della Mozzarella e Pastificio dei Campi.
La ricetta originale prevede il mischiato potente del Pastificio dei Campi, noi la abbiamo adattata con la pasta Antonio Amato.
Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta: 300g di pasta mischiata Antonio Amato;
- Per la crema di patate: 300g di patate rosse della Sila, 80g di scalogno fresco, 1 rametto di rosmarino, Acqua, sale, pepe e olio evo q.b.
- Per la finitura del piatto: 150g di patate taglio a parmentier, 2 g di tartufo nero di Colliano (SA)
Procedimento:
Per la crema di patate:
Pelate le patate e tagliatele in modo regolare. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo à la julienne. Avvolgete il rosma- rino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura. Riscaldate una piccola quantità di olio in una casseruola e rosolate lo scalogno.
Aggiungete il rosmarino e le patate e e fatele cuocere fino ad ottenere un effetto dorato.
Versate l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completate la cottura.
Eliminate poi il rosmarino e separate l’acqua dal resto degli ingredienti.
Frullate le patate ed aggiungere l’acqua di cottura fino al raggiun- gimento di una crema vellutata. Passate tutto al setaccio e aggiustate di sapidità.
Per la fonduta:
Versate la panna in una casseruola, portatela a riduzio- ne fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale, aggiungete il provolone di bufala grattugiato e passate tutto al setaccio.
Per le patate:
Portate ad ebollizione un litro di acqua con 8 g di sale grosso e cuocete le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.
Per la pasta:
Cuocete la pasta mischiata – potete
prendere il formato già fatto oppure divertirvi voi mischiando quella che preferite – in due litri di acqua con 16 g di sale grosso per 8 minuti.
Per la finitura del piatto:
Riscaldate una padella con un filo d’olio, aggiungete le patate e la pasta fino a renderle “abbruscate”. Separata- mente, in due casseruole riscaldate la crema di patate e la fonduta.
Composizione del piatto:
Versate sul fondo di un piatto caldo la crema di patate, disponete la pasta e le patate in maniera scomposta; con l’aiuto di un semplice cucchiaio versate la fonduta e aggiungete il tartufo nero grattugiato.
