Era una calda sera d’estate che ci ritrovammo seduti in un tavolo vista mare al ristorante “Suscettibile”.
Nel menù compare provocatorio questo piatto che ci ha colpito talmente tanto che abbiamo chiesto la ricetta allo chef Stefano Luongo che ce l’ha preparato.
Stefano è molto bravo e siamo contenti che dopo tante esperienze all’estero, è venuto a portare nel suo territorio tanto studio imparato fuori dai confini italiani.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di Pasta secca di Gragnano Igp formato semolino o semi di melone
Dal mare:
- 600 g di scorfano
- 600 g di cozze
- 600 g di vongole
- Uova di pesce affumicate
- 4 gamberi rossi del Cilento
Dalla terra:
- 500 g di pomodori pachino
- 30 g di prezzemolo filangè
- Succo di un limone
- Buccia di limone candito
- Olio d’oliva affumicato
- 50 g di burro acido
Procedimento:
Iniziate con cucinare singolarmente ogni ingrediente marino con cottura dolce e breve.
Dallo scorfano e dai gamberi, ricavane un fumetto filtrato di testa, spine e carapaci.
Una volta giunto a cottura, aggiungi l’acqua dei frutti di mare e bucce di limone candito fino a creare un succo di mare concentrato.
Nel frattempo con i pomodori prepara un coulis affumicato e un burro acido sapido, con cui andrai a mantecare il semolino in uscita.
Cucina la pasta come se fosse un risotto aggiungendo poco alla volta il brodo.
Completa il piatto con i frutti di mare puliti, il gambero cotto leggermente alla brace e scorfano crudo.
Il coulis di pomodori affumicati uova di pesce e prezzemolo filangè.
Buon appetito con uno dei piatti più buoni di sempre.
