Nel Cilento c’è il famoso detto: “Del maiale non si butta via niente” ed è assolutamente vero.
C’è da dire però che alcune parti dell’animale vengono lavorate secondo antichissime usanze.
Per la famosa Soppressata di Gioi, nominata nel compendio di agricoltura pratica edito nel 1835, si usa solo la coscia del suino accuratamente mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti.
La carne è sminuzzata finemente, salata e pepata in grani. Viene fatta riposare per circa 10 ore e poi viene insaccata nel budello naturale con un filetto di lardo, posizionato al centro, lungo quanto il budello. Questo, oltre ad essere molto decorativo, serve a mantenere umida la soppressata in fase di stagionatura che mediamente, in condizioni ambientali favorevoli, dura 40/45 giorni.
Un tempo si conservava nell’olio extravergine di oliva, nello strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo.
In bocca il sapore è molto intenso con sfumature di castagna. La sua produzione va da settembre ad aprile o fin quando le condizioni atmosferiche sono idonee alla lavorazione e alla stagionatura.
Il Presidio è sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
L’autentica soppressata di Gioi si si produce solo a Gioi, anche se l’area di produzione è estesa a Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale.
La lavorazione è quasi esclusivamente familiare ed i produttori riconosciuti dall’Associazione Slow Food sono soltanto due.
Per questo è nato il Presidio: questo buonissimo salume potrebbe dunque rappresentare una importante risorsa del territorio.
